Показано с 1 по 4 из 4

Тема: Загустители, гелеобразователи, желатинизаторы и прочие полезности

  1. #1
    (Хранитель на пенсии) Аватар для denisgrim
    Регистрация
    05.09.2005
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    3,130

    Загустители, гелеобразователи, желатинизаторы и прочие полезности

    Предлагаю в этой теме немного заняться химией и исследовательской работой на тему всяких полезных ингредиентов для спецэффектов и грима.
    ***


    Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – это вещества, в определенных условиях способные образовывать гели.

    За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами (полисахаридами) растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей.

    Наиболее эффективными гелеобразователями являются желатины, агары, пектины, каррагинаны и т.п.

    Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. При использовании желатина необходимо учитывать, что на текстуру продукта влияет не только показатель студнеобразующей способности, но и другие не менее важные параметры, такие как: концентрация желатина, водородный показатель pH пищевого продукта, массовая доля солей, взаимодействие с другими ингредиентами, температура хранения продукта. Желатин может быть использован не только как гелеобразователь, но и в качестве: эмульгатора, стабилизатора, усилителя вкуса и цвета, пенообразователя, средства для осветления.

    Гелеобразующая способность агара примерно в 10 раз выше, чем у желатина. Уже 0,85% раствор агара образует при охлаждении стабильный, стойкий надрезу гель, обладающий стекловидным изломом. Этот гель имеет ломкую текстуру и плавится лишь при 80-90˚С, что часто является его преимуществом по отношению к желатину. Температура начала желирования агарового раствораот 35 до 45˚С. В целом, чем выше показатель прочности студня, тем ниже температура начала желирования и выше температура плавления студня. Агар не растворим в холодной воде, поэтому для получения водного раствора агара его кипятят с водой. Зефир, пастила, мармелад, жевательная резинка благодаря наличию агара приобретают свои специфические свойства.
    Пектины можно производить из различного растительного сырья, но наиболее востребованы яблочные и цитрусовые. В зависимости от степени этерификации, пектины подразделяют на высоко- и низкоэтерифицированные. Высокоэтерифицированные пектины – степень этерификации 60-70%, образуют гели в присутствии сахара и кислоты. В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на быстро и медленно желирующие. Еще их называют пектинами быстрой и медленной садки, соответственно. Быстрожелирующие пектины имеют более высокую степень этерификации и желируют при более высоких значениях pH. Наиболее благоприятная область pH для быстрожелирующих пектинов от 3,0 до 3,4, для медленножелирующих – от 2,8 до 3,2. полностью этерифицированный пектин может желировать вообще без добавления кислоты, только с сахаром. Изменением количества сахара и величины pH можно добиться ускорения процесса желирования. Наоборот, замедлить желирование позволяет использование буферных солей. Низкоэтерифицированным пектинам – степень этерификации меньше 50%, не нужны сахар и кислота, но необходимы двухвалетные катионы металлов (например, кальций или магний). Скорость желирования и прочность геля зависит от ионов, образующих комплексы с катионами металлов, от значения pH и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины позволяют получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также наппаж/глянец для выпечных изделий.

    Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты и образовывать прозрачный плавящийся гель. В зависимости от особенностей химического строения различают йота-, каппа- и лямбда-каррагинаны. Их физическо-химические свойства различаются. Каппа-каррагинан желирует только в присутствии ионов К<sup>+</sup>, образуя хрупкие неустойчивые гели. Лямбда-каррагинан самостоятельно не желирует. Йота-каррагинан в присутствии ионов Са<sup>2+</sup> образует прочные эластичные гели, не склонные к синтезу и устойчивые к циклам замораживания – оттаивания.

    Области применения: мармелады, желе, варенья, фруктовые наполнители, жевательные конфеты, жевательная резинка, пралиновые и другие кондитерские массы, низкокалорийные продукты, кисломолочные продукты, низкокалорийные масла, какао и шоколадные напитки, молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки и сгущенное молоко и сливки, мороженое и другие молочные десерты, пудинги, сыры, плавленые сыры и продукты их переработки, быстрозамороженные продукты, особенно рыба, заливки для овощей, мяса или рыбы, студень, фаршевые мясо- и рыбопродукты, новые продукты на основе эмульсий.

  2. #2
    (Хранитель на пенсии) Аватар для denisgrim
    Регистрация
    05.09.2005
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    3,130
    Технологическая схема производства мягких сладостей на основе агаров

    Агар представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которая извлекается из красных морских водорослей рода Ahnfeltia, Gracilaria и Gelidium и используется в качестве эффективного желирующего агента при производстве пищевых продуктов. Агар образует прочные гели независимо от содержания сахара в конечном продукте.

    Область применения: производство мармелада, пастилы, зефира, суфле, различных желе и пудингов, напитков.

    Процесс приготовления:


    1. Рецептурное количество сухого агара заливают расчетным 30-тикратным количеством холодной воды, тщательно перемешивают и выдерживают 20 - 40 минут.
    2. Рецептурное количество (за вычетом расчетного количества) холодный воды помещают в варочный котел и количественно при перемешивании добавляют замоченный агар.

      Полученный раствор кипятят в течение 3-7 мин. до полного растворения агара и образования прозрачного раствора.
    3. В полученный раствор вносят рецептурное количество сахара или сахаро-паточного сиропа и уваривают до необходимого значения сухих веществ.
    4. В агаро-сахарный сироп вносят патоку, подогретую до 60 0С, и продолжают уваривать до нужного показателя сухих веществ (желательно время уваривания сократить до 15 минут).
    5. После охлаждения до 60 0С вносят 50%-ный раствор лимонной кислоты.
    6. Внесение в готовую массу красителя, лимонной кислоты и ароматизатора проводится согласно рецептуре по обычному режиму.

    Рекомендуемое количество агара (ориентировочно):


    • в сладости – 0,7-1,3%
    • в напитки – 0,08-0,10%

  3. #3
    (Хранитель на пенсии) Аватар для denisgrim
    Регистрация
    05.09.2005
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    3,130
    Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада

    Основная технологическая пробле*ма при производстве желейного мар*мелада - это обеспечение стабильно*сти и эффективности процесса гелеобразования. При выборе гелеобразователя важны:


    • правильная дозировка гелеобразователя, обеспечивающая получение мармеладной массы определенной прочности;
    • учет физико-химических свойств мармеладной массы (рН среды, ее химический состав и т.п.);
    • обеспечение необходимых темпе*ратурных условий и продолжительно*сти технологического процесса;экономическая целесообразность, определяемая стоимостью гелеобразователя и технологичностью
    • процесса гелеобразования.

    Главной технологической функци*ей гелеобразователей в желейных мармеладных массах является фор*мирование гелевой структуры различной прочности. Эф*фективность применения гелеобразователей в мармеладных массах определяется в основ*ном их растворимос*тью в воде. Степень растворимости зави*сит от химической природы гелеобра*зователей.


    Чтобы выявить влияние особенностей структуры отдельных гелеобразователей на их растворимость и сравнительную характеристику техно*логий желейного мармелада, целесо*образно рассмотреть поэтапную тех*нологию производства желейного мармелада на основе различных ге*леобразователей - например, агара, агароида и пектина (рис.1).

    рис.1


    Стадии технологического процесса.


    Набухание гелеобразователей. Сухой порошок агара или агароида предварительно замачивается в холод*ной воде с температурой 10-25°С в те*чение 20-40 мин. Набухший гелеобразователь смешивается с водой и на*гревается до полного растворения, за*тем добавляются сахар и патока. Вво*дить сахар до растворения агара нельзя, так как агар в са*харном сиропе не ра*створяется. Особенность производства мармелада на агароиде - возможность его растворения в сахарном сиропе.


    Процесс набухания пектина в воде производится как в высокоскоростных смесителях или специальных пектинорастворителях, так и в открытых вароч*ных емкостях. В пектинорастворитель из мерника наливается вода с темпе*ратурой 45±5 "С, количество которой достаточно для получения 4-5 %-го ра*створа пектина. Включаются мешалка, насос, и засыпается сухая пектино-сахарная смесь (одна часть порошка пек*тина смешивается с 3-5 частями по массе сахара-песка), что обеспечива*ет равномерное распределение в воде. Продолжительность набухания пектина вводе 15-20 мин.


    Приготовление геле-сахаро-паточных сиропов.


    Агар. В диссутор или откры*тый варочный котел заливается вода (в количестве 60-80% от массы загружаемого саха*ра), добавляется промытый набухший агар, и смесь нагревается до полного растворения агара в воде. Затем в котел вводится сахар-пе*сок, и смесь про*должает нагре*ваться при пере*мешивании до получения сиро*па. В полученный агаро-сахарный си*роп добавляется патока, и масса уваривается до содержа*ния сухих веществ 68±2 %. Сироп филь*труется через сито и направляется в емкость-накопитель. Из нее сироп пе*рекачивается в варочный аппарат и ува*ривается до содержания сухого веще*ства 74±1 %. Готовый сироп охлажда*ется до температуры 57,5±2,5 °С.


    Агароид. Сахарный раствор до*водится до кипения, а затем добав*ляется набухший и промытый агаро*ид. После растворения агароида в сироп вводятся буферные соли (лактат натрия или динатрийфосфат). По*лученный сироп с содержанием су*хих веществ 60±2 %. сливается, филь*труясь через сито, в приемную ем*кость, а затем перекачивается в ва*рочный аппарат, где происходит ува*ривание сиропа до содержания сухих веществ 78,5±2 %. Готовый агароидо-сахарный сироп поступает в при*емную емкость, куда с помощью объемного дозатора загружается па*тока. Масса тщательно перемешива*ется и направляется в темперирую*щую машину.


    Пектин. В диссутор или открытый варочный котел загружается набух*ший пектин, и смесь нагревается до кипения. Смесь выдерживается при кипении в течение 2-3 мин до полно*го растворения пектина. Для управ*ления процессом гелеобразования пектина применяются соли-модифи*каторы (лактат натрия, цитрат на*трия), которые загружаются в диссу*тор. Затем добавляется сахар-песок, после растворения которого в диссу*тор загружается патока. Пектино-сахаро-паточный сироп с содержанием сухого вещества 59±1 % сливается, фильтруясь через сито или двойной слой марли, в приемную емкость-на*копитель перед змеевиковым вароч*ным аппаратом. Сироп уваривается до содержания сухого вещества 76,5±1 % при давлении греющего пара 0,3+0,1 МПа.


    рис.2


    Приготовление мармеладной массы


    Эта операция, как и некоторые пос*ледующие, осуществляется непрерыв*ным или периодическим способом.


    Агар. При периодическом способе в уваренный агаро-сахаро-паточный сироп, находящийся в темперирующей машине вводятся кислота, эссенция и краситель с помощью небольших мер*ников, и масса тщательно перемеши*вается. Приготовленная масса порци*онно перекачивается в бункер мармеладоотливочной машины.


    При непрерывном способе ува*ренный агаро-сахаро-паточный си*роп из темперирующей машины плун*жерным насосом-дозатором непре*рывно подается в смеситель над раз*ливочной головкой. В этот же смеситель непрерывно дозируется эмуль*сия из кислоты, эссенции и красите*ля. Мармеладная масса перемеши*вается и поступает в бункер мармеладоотливочной машины. Показате*ли готовой мармеладной массы: со*держание сухих веществ - 74±1 %; температура - 52,5± 2,5 °С.


    Агароид. При периодическом спо*собе агароидо-сахаро-паточный сироп охлаждается в темперирующей маши*не до 78±ГС. Затем в сироп при пере*мешивании вводятся эссенция, краси*тель и кислота. Масса тщательно пе*ремешивается и немедленно направ*ляется на формование.


    При непрерывном способе агаро*идо-сахаро-паточный сироп предва*рительно охлаждается до 77±1°С, за*тем насосом-дозатором подается в небольшой смеситель, расположен*ный над бункером отливочной маши*ны. В этот же смеситель насосом-до*затором подается эмульсия из кис*лоты, эссенции и красителя. Масса перемешивается и поступает в бун*кер отливочной машины, снабжен*ный водяным обогревом. При непре*рывном способе приготовления мас*сы происходит минимальный по про*должительности контакт агароида с кислотой, что обеспечивает сохран*ность гелеобразующей способности.


    Готовая мармеладная масса содер*жит сухих веществ - 78,5±2% при температуре 77±1°С. В том случае, когда отливка мармеладной массы осуществляется вручную, содержа*ние сухих веществ в готовой массе несколько меньше - 74±1 %. Это по*зволяет снизить температурную мас*су при отливке до 71 ±1 °С.


    Пектин. При периодическом спо*собе пектино-сахаро-паточный сироп загружается в темперирующую маши*ну, и добавляются эссенция, краситель и кислота, затем масса перемешива*ется. Полученная мармеладная масса направляется на формование.


    При непрерывном способе пек*тино-сахаро-паточный сироп плун*жерным насосом-дозатором непре*рывно подается в смеситель над бун*кером мармеладоотливочной маши*ны. В этот же смеситель одновре*менно с сиропом насосом непре*рывно дозируется эмульсия из кис*лоты, эссенции и красителя. Марме*ладная масса тщательно перемеши*вается и подается в бункер марме*ладоотливочной машины. Показате*ли мармеладной массы: содержание сухих веществ - 76,5±1%; массовая доля редуцирующих веществ - 14±2%; температура - 85±5 'С; рН среды -3,1±0,1.


    Формование и студнеобразование мармеладной массы.


    Агар. Мармеладная масса отлива*ется в керамические, металлические или пластиковые формы с помощью отливочного механизма. При отсут*ствии мармеладоотливочного обору*дования масса отливается ручным спо*собом. Процесс студнеобразования мармеладной массы в формах осуще*ствляется в охлаждающем аппарате или, как правило, в условиях цеха. Оп*тимальные параметры окружающего воздуха при студнеобразовании мар*меладной массы: температура -12,5±2,5°С, относительная влажность - 62,5±2,5%. Продолжительность про*цесса студнеобразования - 50-120 мин в зависимости от температуры окружающего воздуха. По окончании студнеобразования мармелад выбира*ется из форм на лотки или конвейер с сахаром-песком, обсыпается саха*ром-песком и раскладывается на ре*шета, застланные бумагой.


    Агароид. Пектин. Формование и студнеобразование мармеладной массы на основе агароида и пектина производится так же, как и для массы на основе агара. Отличия наблюдают*ся лишь в продолжительности процес*са студнеобразования. Для агароида и пектина она составляет 12-14,5 мин.


    Сушка мармелада.


    Агар. Обсыпанный сахаром-пес*ком мармелад с содержанием сухих веществ 74±1 % поступает в сушиль*ную камеру. Параметры воздуха в про*цессе сушки поддерживаются в следу*ющих пределах: температура -52,5±2,5 °С, относительная влажность


    30+10 %, скорость- 0,15+0,05 м/с. Продолжительность сушки - 6-8 ч. Да*лее мармелад охлаждается в камере с организованным температурным режимом 17,5±2,5 °С либо в условиях цеха. Продолжительность охлаждения 40-60 мин.


    Агароид. Мармелад, полученный периодическим способом, подсушива*ется в камерах при следующих пара*метрах воздуха: температура - 39±1 °С, относительная влажность - 50±5 %, скорость - 0,15±0,05 м/с. Мармелад, полученный непрерывным способом, подсушивать не надо.


    Пектин. Мармелад не требует сушки.


    рис.3


    Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение мармелада.


    Производится в соответствии с действующей нормативной докумен*тацией.


    Линии для производства мармелада.


    Машинно-аппаратурная схема производства желейно-фруктового мармелада представлена на примере пектина в качестве гелеобразователя (рис.2). Сахар-песок очищается на просеивателе 1 и через промежуточ*ный бункер норией 2 поступает в сбор*ник-накопитель 3, затем ленточным конвейером 4 подается в автоматичес*кие весы 5.


    Предварительно готовится набух*ший пектин в пектинорастворителе 16. Для этого объемными дозатора*ми 12 яблочное пюре и вода подаются в пектинорастворитель, включаются мешалка, насос и засыпается пекти-но-сахарная смесь (в соотношении 1:2). Набухший пектин перекачивает*ся насосом в варочный котел 7 и на*гревается до кипения. Через 2-3 мин после начала кипения вводится лак-тат натрия и загружается сахар-песок из автоматических весов 5. По окон*чании растворения сахара-песка объемным дозатором 6 дозируются патока и - при необходимости - воз*вратные отходы. Приготовленный пектино-сахаро-паточный сироп с содер*жанием сухих веществ 70±2 % слива*ется через фильтр 8, и насосом 11 подается в промежуточную емкость 15. Далее при помощи плунжерного насоса-дозатора 17 сироп поступает в змеевиковый варочный аппарат с пароотделителем 18, где он уваривает*ся до содержания сухих веществ 76,5±1,5 %. В темперирующую маши*ну 18 загружается уваренный сироп, добавляются фруктово-ягодный при*пас, подварка, и смесь тщательно пе*ремешивается. Затем насосом-доза*тором 11 полученная смесь подается в небольшой смеситель 21 над бунке*ром отливочной установки 22. В этот же смеситель объемным дозатором 20 вводится эмульсия из кислоты, эс*сенции и красителя. Масса хорошо перемешивается и подается в бункер отливочной машины 19, где с помо*щью отливочно-дозирующего меха*низма она отливается в металличес*кие формы на непрерывно движущем*ся конвейере. Формы с мармеладной массой поступают в камеру охлажде*ния для студнеобразования. Выборка изделий из форм на конвейере 24 осу*ществляется с помощью сжатого воз*духа, который приводит в движение пу*ансоны, выталкивающие мармелад из форм. Сахар-песок подается на об*сыпку системой конвейеров 23. Для обсыпки мармелада сахаром-песком может быть использован барабан 25 и машины вибрационной обсыпки 22. Обсыпанный мармелад укладывается в коробки на конвейер 27 или дозиру*ется в пакетики на упаковочном авто*мате 28.


    Сравнительная характеристика наиболее распространенных гелеобразователей и соответствующих тех*нологий желейных мармеладов пока*зывает, что ни один из них не обладает абсолютными преимуществами. Каж*дый имеет определенные достоинства и недостатки, суммированные в таб*лице. Поэтому при обосновании тех*нологии и выборе типа гелеобразова*теля необходимо руководствоваться в первую очередь экономическими поте*рями и технологическими трудностя*ми, вызванными отмеченными недо*статками. При этом, естественно, следует учитывать специфические технико-экономические возможности производителя. Проведенное сопос*тавление технологий желейного мар*мелада позволяет сделать вывод о же*лательности поиска новых типов гелеобразователей, которые свободны от недостатков, присущих агару, агароиду и пектину.


    *по материалам журналов "Кондитерское и хлебопекарное производство"

  4. #4
    (Хранитель на пенсии) Аватар для denisgrim
    Регистрация
    05.09.2005
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    3,130
    Загустители и стабилизаторы на основе каррагинанов


    Термин «стабилизационные системы» не является общеупотребительным, но широко применяется в молочной промышленности для обозначения смесей загустителей и гелеобразователей, качественный и количественный состав которых специально подобран для производства различных молочных продуктов.

    Загустителями называют вещества, увеличивающие вязкость водных растворов и загущающие их. Вещества, способные в определенных условиях образовывать желе (гели), структурированные дисперсные системы, называются желеобразователями (гелеобразователями). Четкое разграничение между загустителями и гелеобразователями не всегда возможно. Есть вещества, обладающие в разной степени свойствами и гелеобразователя, и загустителя. Некоторые загустители в определенных условиях могут образовывать прочные эластичные гели. Гелеобразователи в низкой концентрации загущают водные растворы.

    <table class="MsoTableGrid" style="border: medium none; border-collapse: collapse;" border="1" cellpadding="0" cellspacing="0"> <tbody> <tr style=""> <td style="border: 1pt solid windowtext; padding: 0cm 5.4pt; width: 185.4pt; background-color: transparent;" valign="top" width="247">
    Гидроколлоид
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: 1pt 1pt 1pt medium; border-style: solid solid solid none; border-color: windowtext windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 99pt; background-color: transparent;" valign="top" width="132">
    Номер Е
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: 1pt 1pt 1pt medium; border-style: solid solid solid none; border-color: windowtext windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 88.75pt; background-color: transparent;" valign="top" width="118">
    Загуститель
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: 1pt 1pt 1pt medium; border-style: solid solid solid none; border-color: windowtext windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 105.4pt; background-color: transparent;" valign="top" width="141">
    Желеобразователь
    </td> </tr> <tr style=""> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: medium 1pt 1pt; border-style: none solid solid; border-color: rgb(212, 208, 200) windowtext windowtext; width: 185.4pt; background-color: transparent;" valign="top" width="247"> Каппа- и йота-каррагинаны
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: medium 1pt 1pt medium; border-style: none solid solid none; border-color: rgb(212, 208, 200) windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 99pt; background-color: transparent;" valign="top" width="132">
    Е407, Е407а
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: medium 1pt 1pt medium; border-style: none solid solid none; border-color: rgb(212, 208, 200) windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 88.75pt; background-color: transparent;" valign="top" width="118">
    Нет
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: medium 1pt 1pt medium; border-style: none solid solid none; border-color: rgb(212, 208, 200) windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 105.4pt; background-color: transparent;" valign="top" width="141">
    Да
    </td> </tr> <tr style=""> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: medium 1pt 1pt; border-style: none solid solid; border-color: rgb(212, 208, 200) windowtext windowtext; width: 185.4pt; background-color: transparent;" valign="top" width="247"> Лямбда-каррагинан
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: medium 1pt 1pt medium; border-style: none solid solid none; border-color: rgb(212, 208, 200) windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 99pt; background-color: transparent;" valign="top" width="132">
    Е407
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: medium 1pt 1pt medium; border-style: none solid solid none; border-color: rgb(212, 208, 200) windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 88.75pt; background-color: transparent;" valign="top" width="118">
    Да
    </td> <td style="padding: 0cm 5.4pt; border-width: medium 1pt 1pt medium; border-style: none solid solid none; border-color: rgb(212, 208, 200) windowtext windowtext rgb(212, 208, 200); width: 105.4pt; background-color: transparent;" valign="top" width="141">
    Нет
    </td> </tr> </tbody> </table>
    Применение
    Загустители и стабилизаторы обычно используются в виде водных растворов. Непременным условием их действия является полное растворение или диспергирование. При внесении загустителей и стабилизаторов в воду могут образовываться комки, что вызвано высокой влагоудерживающей способностью этих пищевых добавок. Для предотвращения комкования рекомендуется выполнять ряд правил.
    Во-первых, следует вносить порошок в воду, а не наоборот.
    Во–вторых, перед растворением (диспергированием) рекомендуется смешать добавку с 7-10-кратным количеством сахара-песка., используемого в рецептуре, если есть такая возможность. В противном случае, внесение загустителя или стабилизатора в воду следует осуществлять с помощью высокоскоростной мешалки (со скоростью не менее 1500 об./мин).
    Некоторые фирмы предлагают готовить растворы полисахаридов в специальных установках.
    В основном стабилизационные системы добавляют в кисломолочные продукты (йогурты, сметану, ряженку и т.д.) и мороженое. Особенно они востребованы в приготовлении низкожирных молочных продуктов, часто в сочетании с эмульгаторами. Основные цели добавления стабилизационных систем в молочную смесь – улучшение и сохранение структуры, консистенции, вязкости, внешнего вида и вкуса молочных продуктов.

    Типы каррагинанов
    В зависимости от особенностей химического строения различают, как правило, три типа каррагинана: йота, каппа и лямбда. Однако существует вид каррагинана, который по своему химическому строению занимает промежуточное положение между каппа- и йота-каррагинанами. Его принято называть каппа-II-каррагинан. Физико-химические свойства их растворов и гелей различны. Варьируя соотношение этих типов каррагинанов, можно получить смеси с заданными характеристиками.

    Синергизм каррагинанов
    Каррагинаны проявляют синергизм со многими гидроколлоидами, но самое известное синергетическое взаимодействие – с молочным белком, которое обязательно следует учитывать производителям молочных продуктов. Например, прочность гелей стабилизаторов на основе каррагинанов в молочной среде примерно в 2 раза превышает показатель водных гелей. Следствие синергизма является очень высокая эффективность и очень низкая необходимая концентрация каррагинанов в молочных средах. Так, концентрации концентрации каррагинана 150-200 мг/кг достаточно для предотвращения отделения сыворотки в целом ряде молочных продуктов не только при производстве, но и в течение всего срока хранения. Это касается мороженого и молочных коктейлей, сливочного сыра и молочных десертов. В шоколадном молоке такое ничтожное количество каррагинана может предотвратить отделение сыворотки, а также образовать стабилизирующую сетку, которая будет поддерживать частицы какао во взвешенном состоянии.

    По материалам книги Л.А. Сарафановой «Применение пищевых добавок в молочной промышленности».

Похожие темы

  1. ПРОЧИЕ РАБОТЫ ДЕНИСА ПОТЕРЯЕВА
    от denisgrim в разделе Работа в процессе (Фотовыставка)
    Ответов: 45
    Последнее сообщение: 09.01.2017, 16:45
  2. Каменные глыбы, гранит и прочие камни
    от denisgrim в разделе Декорации, бутафория, реквизит
    Ответов: 32
    Последнее сообщение: 03.08.2014, 16:45
  3. что для вас гримм и прочие визуальности?
    от wigmaker в разделе Разговоры обо всём (объявления, реклама)
    Ответов: 4
    Последнее сообщение: 02.07.2009, 05:34

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •