Страница 2 из 6 ПерваяПервая 123456 ПоследняяПоследняя
Показано с 11 по 20 из 53

Тема: Как сделать стекло из сахара

  1. #11
    (Хранитель на пенсии) Аватар для denisgrim
    Регистрация
    05.09.2005
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    3,130
    продолжение про патоку

    ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ
    (ГЛЮКОЗНЫЕ И МАЛЬТОЗНЫЕ СИРОПЫ)
    ГОСТ Р 52060-2003

    * Виды и свойства сиропов
    * Ценность и области применения
    * Отгрузка и упаковка

    Патока

    ПАТОКА - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов. Патока применяется в производстве широкого спектра пищевых продуктов - кондитерских изделий, пива и безалкогольных напитков, плодово-ягодных консервов, соусов и кетчупов и др.


    Виды и свойства сиропов

    # Низкоосахаренная (DE 26-35) обладает свойствами повышенной вязкости.

    # Карамельная (DE 36-44) с самым широким спектром применения, с уравновешенным составом сахаров

    # Мальтозная (DE > 38) диетический продукт с высоким содержанием мальтозы

    # Высокоосахаренная (DE > 45) сироп с высоким содержанием сахаров


    Ценность и области применения

    При производстве ПИВА
    ПАТОКА:
    - способствует повышению вкусовой стабильности
    - увеличивает сроки хранения
    - дает положительный экономический эффект

    Пиво, полученное с использованием оптимального количества патоки глубоко выброжено, имеет чистый гармоничный вкус, у него лучше показатели коллоидной и биологической стойкости.

    Разработана и утверждена ВНИИ пивоваренной и безалкогольной промышленности
    "Технологическая инструкция по производству пива с использованием специальных сортов патоки крахмальной мальтозной"
    ТИ 95120-003346-299-04.


    При производстве БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
    ПАТОКА:
    - заменяет сахар
    - делает продукт пригодным для диетического питания
    - улучшает цветность

    Разработаны и утверждены ГУ ВНИИ ПБ и ВП рецептуры для производства напитков и сиропов.



    При производстве ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ
    ПАТОКА:
    - заменяет сахар
    - позволяет проявляться натуральному естественному вкусу плодов и ягод
    - улучшает устойчивость продукта к бактериальной инфекции, чтопозволяет увеличивать сроки хранения
    - препятствует процессу кристаллизации. Ваш продукт НЕ ЗАСАХАРИТСЯ.


    При производстве СОУСОВ И КЕТЧУПОВ
    ПАТОКА:
    - заменяет сахар
    - улучшает вкус
    - улучшает консистенцию

    Разработана совместно с ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности инструкция по использованию патоки крахмальной в производстве соусов и кетчупов.


    При производстве МОРОЖЕНОГО
    ПАТОКА:
    - улучшает органолептику
    - регулирует способность
    - сохранять форму и мягкость
    - регулирует точку замерзания

    Разработана и утверждена ГУ ВНИХИ инструкция по применению патоки в
    производстве мороженого.

  2. #12
    (Хранитель на пенсии) Аватар для denisgrim
    Регистрация
    05.09.2005
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    3,130
    Вместо крахмальной патоки можно использовать инвертный сироп:

    способ приготовления

    Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладаетантикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сиропнагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этомпроисходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплениисахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используютсякислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44части воды (соответственно пропорции сохраняются для меньшегообъема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешиваниидоводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку втечение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов,соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложкинесколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются"Ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды.Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, еслиинверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсииорганическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Длянейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой содына 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. длякристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование.После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре 16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более.Хранить его надо в металлической посуде - луженой, алюминиевойили нержавеющей стали.Рецепт прислала Никитина Татьяна

    Есть мысль о том, что этот инвертный сироп вообще полезнее, чем сахар, и лучше во многих ситуациях на кухне. Жаль, что долго без холодильника не хранится.

  3. #13
    (Хранитель на пенсии) Аватар для denisgrim
    Регистрация
    05.09.2005
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    3,130
    Сироп глюкозы
    А вообще-то есть продукт с названием Сироп глюкозы Это именно то, что нужно.
    http://www.nevkusno.ru/item/1165
    Сироп глюкозы – вязкая прозрачная жидкость, по консистенции напоминающая мёд, практически без вкуса и запаха - используется профессиональными кондитерами как пластификатор и антикристаллизатор. Её добавляют в карамель и в сахарные глазури, чтобы предотвратить осахаривание смеси и образование кристаллов: благодаря сиропу глюкозы поэтому при засыхании глазурь остается ровной и гладкой. Небольшое количество сирота глюкозы, добавленное во фруктовое или ягодное пюре, улучшит текстуру замороженных десертов (мороженого, сорбета, парфе). Десерты статут более плотными, гладкими, с мелкими кристаллами льда, даже если вы не пользовались мороженицей, медленно тают. При нагревании до 40-50 0 С сироп глюкозы становится более текучим.
    Составсироп глюкозы, консервант (бисульфит натрия)
    Энергетическая ценность283 ккал; белки 0, жиры 0, углеводы 77г,
    ПроизводительDGF Service, France
    Вес:500г
    100 руб. / шт.

  4. #14
    [3]обитатель Аватар для Baton
    Регистрация
    14.10.2007
    Адрес
    РФ г. Ижевск
    Сообщений
    74
    вот спасибо, еще и купить можно )

  5. #15
    [3]обитатель Аватар для Baton
    Регистрация
    14.10.2007
    Адрес
    РФ г. Ижевск
    Сообщений
    74
    Кстати, при помощи уважаемого Алабора я наткнулся на это: http://www.chamtec.ru/wmc/ru/polimer.../smashplastic/

  6. #16
    [3]обитатель Аватар для rauko
    Регистрация
    01.09.2009
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    84
    А кто уже пробовал делать это стекло ?

    Я уже второй килограмм сахара извожу, пытаясь сделать бутылку для выступления.
    Я думаю леденци на палочке мало чем будут отличаться от того стекла которое нам нужно.

    Вот один из рецептов таких леденцов:
    5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка уксуса (рекомендую уксус заменить лимонной к-той - буквально 5-7 кристалликов) варить на небольшом огне до тех пор. пока не начнет темнеть, снять, разлить по формочкам. Если сняли вовремя - застывает моментально, если не дотерпели - будет пломбовынимательная* вязко-густая карамель (которая не застынет даже в морозилке), если передержать - будет резкий вкус и запах жженого сахара. ВНИМАНИЕ! в процессе (от самого начала и до момента извлечения готовой кафнетки из формы) карамель НЕЛЬЗЯ помешивать!!! иначе она "засахарится" т.е. в процессе варки будет похожа на просто очень мокрый сахар, а потом этот сахар застынет в пуленепробиваемый камень.

    попробую так же добавить немного сиропа глюкозы, позже отпишусь что получилось, с фотками.

  7. #17
    [3]обитатель Аватар для rauko
    Регистрация
    01.09.2009
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    84
    После проведенных проб и чтения разных статей про сахар, обнаружил один неприятный недостаток.
    После застывания, поверхность сахарного стекла некоторое время остается твердой и почти не липнет. Но где-то минут через 30 оно начинает впитывать влагу из окружающей среды и становится вязким и достаточно липким, так что держать его не очень приятно. Думаю проблему можно решить покрыв поверхность тонким слоем лака из балончика.
    Только непонятно, почему засахаренный вариант стекла не начинает липнуть...

  8. #18
    (Хранитель на пенсии) Аватар для denisgrim
    Регистрация
    05.09.2005
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Сообщений
    3,130
    Цитата Сообщение от rauko Посмотреть сообщение
    Только непонятно, почему засахаренный вариант стекла не начинает липнуть...
    потому что структура разная: аморфная или кристаллическая.

  9. #19
    [3]обитатель Аватар для rauko
    Регистрация
    01.09.2009
    Адрес
    Одесса
    Сообщений
    84
    Вот такая муть получается.
    Слева оригинал )))
    В живую бутылки смотрятся получше (для постановочного боя в ночном клубе сгодится), но меня всеравно результат не устраивает. Буду доводить до ума дальше.
    Миниатюры Миниатюры Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	DSC_0520_9.jpg 
Просмотров:	2089 
Размер:	104.2 Кб 
ID:	1516  
    Последний раз редактировалось rauko; 22.11.2009 в 04:48.

  10. #20
    Из собственного опыта могу сказать одно - сахарные бутылки - это зло. Сложные в изготовлении, капризные, тяжелые, липкие (даже лак не спасает, через некоторое время начинают липнуть) и сравнительно недолговечные. Хранить про запас их реально только в морозилке, а такой возможности нет. Приходится к каждому спектаклю заморачиваться. Так что наилучший вариант - требуйте с заказчика нормальных денег и работайте со специальным пластиком. ИМХО, такая вещь для заказчика-агенства никак не должна стоить дешевле 800-900 руб. даже не в Москве.
    Мне пришлось производство бутылок ставить чуть ли не на поток - в спектакле есть момент, когда актрисе о голову разбивают бутылку. Денег у театра, конечно, нет, так что использовал сахар. Но потом от него отказался - девочки жалуются, что сахар тяжелый, болезненный и липкий (стоит на сцене под софитами почти час). Кстати, подобные жалобы от актрис на сахарные бутылки (изготовленные профессионалами на Мосфильме) мне приходилось читать неоднократно, так что от этой проблемы, видимо, не избавиться. Поэтому перешел на другой материал - смесь косметического парафина (белый) с озокеритом (тот же парафин, но коричневого цвета, с добавками; он менее хрупкий, чем парафин, но дает нужный цвет). Раньше я из этого материала только формы делал, а тут решил попробовать использовать напрямую. Материал значительно меньше похож на стекло, и бьется не с тем звуком, но на сцене это не заметно (зритель далеко, в момент удара громкая музыка). Зато удобен в работе, готовая бутылка хранится вечно, очень легкая и не вызывает болезненных ощущений у актрис (а это главное условие). Перед спектаклем слегка подморозить, еще лучше - подрезать слегка иголкой или бритвой в том месте, которое соприкасается с головой, тогда удар не чувствуется вообще.

Похожие темы

  1. Трюковой реквизит: "сахарное стекло", телескопические ножи, резиновое оружие и т.п.
    от 3xt.ru в разделе Разговоры обо всём (объявления, реклама)
    Ответов: 3
    Последнее сообщение: 03.07.2013, 04:41

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •