PDA

Просмотр полной версии : Цитрат натрия в рецептурах желатиновых смесей



denisgrim
05.11.2010, 22:57
<table align="center" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" width="97%"><tbody><tr><td valign="top" width="96%">Интересненькие факты о цитрате натрия мне попались на глаза. Есть у нас тут химики-экспериментаторы кроме меня? ;)


Цитрат натрия лимоннокислый трехзамещенный 2-х водный пищевой (натрий лимоннокислый) (Е331) Na<sub>3</sub>C<sub>6</sub>H<sub>5</sub>O<sub>7</sub>·2H<sub>2</sub>O применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.

В пищевой промышленности используетсянатрий лимоннокислый трехзамещенный 2-водный, либо 5,5-водный. В последнее время все большую популярность приобретает 2-водный цитрат натрия, у которого содержание основного вещества в 1,214 раза выше, чем у 5,5-водного и который обладает меньшей гигроскопичностью, практически не слеживаясь при хранении. Он представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.

Цитрат натрия используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.

Применение


Кондитерская промышленность

Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. При совместном добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу, в последней образуется буферная система, предотвращающая инактивирующее воздействие следов металлов, содержащихся в сырье и вспомогательных материалах, на вкус, цвет и запах готовых продуктов, а также на содержание в них витаминов.

Цитрат натрия в количестве до 10 кг на тонну (обычно 3-4 кг/т) добавляют в технологическую массу для повышения рН с тем, чтобы предотвратить преждевременное желирование. Это повышение рН регулируется последующим добавлением кислоты. Чем выше концентрация цитрата натрия, тем ниже температура и больше время желирования. Слишком высокая дозировка может отрицательно повлиять на вкус и прочность геля.

Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира, пастилы.


Молочная промышленность

Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, связывающие ионы кальция. Наиболее эффективной солью-стабилизатором считается трехзамещенный цитрат натрия. Его используют в виде 10-25% раствора, который добавляют в конкретную партию молока до термообработки так, чтобы концентрация цитрата натрия составила 0,05-0,4%.

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья в ГОСТ 718 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.

Цитрат натрия трехзамещенный применяется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров.

Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сырье кальциево-казеиновый гель, благодаря солям-плавителям, переходит в жидкий натрий-казеиновый золь. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если же добавлять при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты спекаются в однородное тесто.

Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении.

В качестве примера, приведена рецептура одного из самых популярный плавленых пастообразных сыров типа «Янтарь»:

<table align="center" border="1" cellpadding="1" cellspacing="0" width="600"><tbody><tr class="inf1" bgcolor="#ffcc66"><td valign="top" width="34%">
Компонент
</td><td valign="top" width="10%">
Масса, кг
</td><td valign="top" width="28%">
Сухое вещество,%
</td><td valign="top" width="28%">
Жир абсолютный,%
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Голландский сыр, 45%
</td><td valign="top" width="10%">
10
</td><td valign="top" width="28%">
53,6
</td><td valign="top" width="28%">
23,4
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Сыр, 45%
</td><td valign="top" width="10%">
6
</td><td valign="top" width="28%">
54,6
</td><td valign="top" width="28%">
24,2
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Сыр, 40%
</td><td valign="top" width="10%">
20
</td><td valign="top" width="28%">
43,6
</td><td valign="top" width="28%">
17,6
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Свежий сыр, 5%
</td><td valign="top" width="10%">
11,5
</td><td valign="top" width="28%">
28,5
</td><td valign="top" width="28%">
5
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Масло, 82%
</td><td valign="top" width="10%">
18,2
</td><td valign="top" width="28%">
81,8
</td><td valign="top" width="28%">
82
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Сливки, 55%
</td><td valign="top" width="10%">
10
</td><td valign="top" width="28%">
59,6
</td><td valign="top" width="28%">
55
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Сухое молоко
</td><td valign="top" width="10%">
3,9
</td><td valign="top" width="28%">
96
</td><td valign="top" width="28%">
26
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Цитрат натрия
</td><td valign="top" width="10%">
2
</td><td valign="top" width="28%">
96
</td><td valign="top" width="28%">
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Вода
</td><td valign="top" width="10%">
7,9
</td><td valign="top" width="28%">
99,5
</td><td valign="top" width="28%">
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%"> Конденсат
</td><td valign="top" width="10%">
10,5
</td><td valign="top" width="28%">
</td><td valign="top" width="28%">
</td></tr><tr class="inf" bgcolor="#ffffcc"><td valign="top" width="34%">
Всего
</td><td valign="top" width="10%">
100
</td><td valign="top" width="28%">
</td><td valign="top" width="28%">
</td></tr></tbody></table>
Конечный продукт в этом случае будет обладать следующими характеристиками: содержание сухого вещества — 48%, воды — 52%, жира в сухом веществе — 60%, рН 5,6-5,7.

Добавка цитрата натрия поддерживает вкусовые и ароматические свойства сыра, улучшает его микробиологическую устойчивость.

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в список используемого сырья ТУ 9225-146-04610209-2003 «Сыры плавленые», разработанные Всероссийским Научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия.
</td><td width="2%"> </td></tr></tbody></table>